КАТЕГОРІЇ ЯЛОВИЧИНИ Перший A: колінний, кульшовий, протилежний, круглий, обкладинка та обкладинка. Перший B: голка, задній край, плече, риба, кут стегна. Друге: плавник, рука, кельма і кров'яна ковбаса. Третє: ребра, боки, грудинка, грудка, шия і хвіст.
В даний час види яловичини поділяють на: Молочна телятина, телятина, однорічна яловичина, бичок, себон і старша яловичина, до якого входять віл, корова та бик.
Так, наприклад, літера «V» відповідає телицям, що мають максимум 2—4 постійних зуба; літера "C" до a молода корова з максимум 6 постійними зубами; буква «У» дорослій корові з максимум 8 постійними зубами; буква «Н» для всіх класів, крім телят і літера «О» для телят…
Найвища якість Це клас А. Кури класу А мають м’ясисте, напружене тіло і світлу шкіру; На них немає слідів, зламаних кісток, пір’я, порізів і зміни кольору.
Яловичину класифікують двома способами: якісні оцінки за ніжність, соковитість і аромат; і сорти виходу за кількістю придатного для використання нежирного м'яса в туші . З точки зору споживача, що означають ці якості яловичини? Яловичину преміум-класу виробляють з молодняку добре вгодованої худоби.
М'ясо може бути двох видів: червоний і білий, залежно від тварини, від якої вони походять. Наприклад, риба, молюски, курячі та індичі грудки вважаються білим м’ясом, тоді як м’ясо ссавців, наприклад яловичина, свинина та птиця загалом, вважаються червоним м’ясом.